La pâte feuilletée inversée encore simplifiée

Depuis le temps que je fais l’éloge de la pâte feuilletée maison, vous avez été nombreux à me demander de publier la recette.

La voili, la voilou !

La recette originale, de Pierre Hermé, utilise deux types de farines de blé, T45 et T55 combinées. Pour ma part, pas de ces bêtes là dans mes placards. Je réalise presque tout à la T80, il
n’y a pas de raison pour que ma pâte feuilletée face exception. Et, je vous rassure, çà fonctionne très bien comme çà !

Notez un fait exceptionnel, j’utilise du beurre doux pour confectionner la pâte feuilletée ! Rien que de l’écrire, je me sens pousser de l’urticaire. Du beurre doux, quelle hérésie !

La pâte feuilletée fait toujours peur : trop compliqué, trop long, blablabla… En réalité, il y a peu de travail à fournir, ce qui est long c’est la somme de tous les temps de repos. Et puis,
quitte à ce que çà soit long, autant en profiter pour en faire une grande quantité que vous congèlerez.

Le jeu en vaut vraiment la chandelle ! Une fois goûté votre feuilleté maison, vous ne pourrez plus jamais revenir avec satisfaction à une pâte industrielle…

La pâte feuilletée inversée

Pour 1,2 kg de pâte (4 pâtons)

Première étape :

  • 375g de beurre doux à température ambiante
  • 150g de farine T80

Détrempe :

  • 350g de farine T80
  • 10g de fleur de sel (15g dans la recette originale)
  • 110g de beurre doux fondu et refroidi
  • 15cl d’eau
  • 1/2cc de vinaigre cristal (pour la conservation)

Première étape :
Mélanger la farine et le beurre jusqu’à obtenir une boule de pâte.
Aplatir la boule sur 2cm d’épaisseur, la filmer et réserver au frais 2h.

Préparer la détrempe :
Dans un bol, mélanger l’eau, la farine et le sel.
Mélanger la farine et le beurre.
Arroser progressivement avec l’eau vinaigrée.
Former une boule de pâte, l’aplatir en forme de carré sur 2 cm d’épaisseur et filmer.
Réserver au frais 2h.

Étaler la première boule de pâte sur un plan fariné pour obtenir une épaisseur de 1 cm.
Poser le carré de la détrempe au centre du disque.
Rabattre les rebords du disque sur la détrempe pour l’y enfermer complètement.
Tapoter la pâte du poing pour commencer à l’étaler.
Au rouleau, étaler la pâte, en partant du centre, pour obtenir un rectangle dont la longueur est égale à 3 fois la largeur.
Attention de ne pas écraser les bords de la pâte.
Replier le bord inférieur de la pâte jusqu’au centre du rectangle, puis le bord supérieur également, bord à bord avec le premier.
Replier la pâte en deux par le milieu, pour réaliser un « tour portefeuille ».
Tourner le pâton d’un quart de tour et renouveler l’opération.
Filmer et mettre au frais 1h.

Poser la pâte, pliure à gauche, sur le plan fariné.
Renouveler l’étape précédente.

Avant d’utiliser la pâte, réaliser un « tour simple » :
Pliure à gauche, étaler la pâte de façon à obtenir un rectangle dont la longueur est égale à 3 fois la largeur.
Replier le bord inférieur de la pâte jusqu’au centre du rectangle, puis le bord supérieur également, bord à bord avec le premier, on obtient un carré.
Filmer et laisser reposer 30 minutes au frais.

Découpez le pâton en 4 (la découpe doit être nette sans écraser les bords). Utilisez ce dont vous avez besoin (dans les 48h) et congelez le reste.

La cuisson de cette pâte feuilletée se commence à four très chaud, préchauffé à 230°, que l’on baisse aussitôt après avoir enfourné à 190°. Cuire 25 minutes.

Demain, je vous parle de ma galette des rois (comment çà, je suis en retard ?)…

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